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cc国际信誉网投在线|冬日流行腌泡菜 少量进食才健康
 

加入时间:2020-01-11 11:05:01  点击:1236 

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cc国际信誉网投在线,本报记者 叶芳

冬至时节的广州老城区,不仅可以看见飘香巷子的腊味,还看到腌制泡菜的忙碌身影。泡菜咸酸辣、甜香刺激的丰富口感,爽口开胃,令人抵不住诱惑。也许是韩剧的流行,原本接地气的泡菜忽然变得高端上档次了。有泡菜广告宣传称,泡菜既有营养,又能降胆固醇,预防动脉硬化。还有人说,如果腌制泡菜只是少量用盐,其实是一种健康的低盐食品。

针对上述说法,记者专访了中山大学公共卫生学院营养学系主任、广东省食品安全委员会专家朱惠莲教授。她表示,泡菜在制作中会产生一些有害成分,但作为风味食品,少量食用无碍健康。

广州越秀区六榕街的田女士介绍,制作泡菜需要准备一坛泡菜母水(老盐水),根据各自不同的口味适当添加花椒、姜蒜、辣椒、茴香、糖、白酒等配料。然后,将各种蔬菜洗净晾干,切成条(块),入坛腌制10天左右即成。也可以将泡菜制作简化,直接将配料、盐擦在蔬菜上,在搓、踩,然后入瓶密封。

一般来说,纤维丰富的蔬菜或水果都可以制成泡菜,像大白菜、卷心菜、白萝卜、青葱、青瓜、豆角、苹果等都是不错的选择。注意,取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中,引起腐败。

吃泡菜的顾虑主要是其中含有的亚硝酸盐。有市民说,有些泡菜是用低浓度的盐水来腌浸的,也算是低盐食品,是不是比较健康的?

朱惠莲表示,泡菜有的加盐较多,有的加盐很少。撇开高盐问题不谈,泡菜还是存在硝酸盐与亚硝酸盐。她指出,蔬菜在土壤中吸收了氮肥或氮素,合成无毒的硝酸盐,在腌渍过程中,泡菜里的硝酸盐就会转化为亚硝酸盐。腌制过程也可以把食物里的蛋白质变成胺类,胺类对人体健康是不好的。“硝酸盐与亚硝酸盐本身对人体的危害并不大,但是最怕它们与胺类发生作用,变成致癌物氮亚硝基化合物,最典型的就是亚硝胺。”

中山大学公共卫生学院营养学系教授蒋卓勤补充说,亚硝酸盐在胃酸环境下,很容易与蛋白质的代谢产物胺发生反应,就产生致癌物“亚硝胺”。

尽管大家都知道泡菜不健康,但是很多人都非常喜欢吃。对此,朱惠莲称,泡菜本身是一种风味食品,可以适量地少量地进食。亚硝酸盐在腊味也是允许添加的适量添加的,并非绝对不能食用。她提醒,市民在吃腌菜的同时最好食用富含维生素c的新鲜蔬菜水果,可以减少硝酸盐转化为亚硝酸盐,也可以抗氧化,减少癌症物质的形成。

专家解疑

记者问:那些宣称泡菜营养可预防动脉硬化,其理由是泡菜是发酵食品,主要成分是乳酸菌,还有丰富的维生素,还有钙、磷等无机物以及人体所需的十余种氨基酸。到底有没有道理?

朱惠莲解答:经过发酵的泡菜是否无机盐会增多,另外在维生素的作用下把一些营养成分转变对人体有益的成分,这些是都有可能的。但是,目前尚缺足够的研究证据它有降低胆固醇、预防动脉硬化的作用。食物不是毒药,它肯定有有益的一面,也有有害的一面。这就需要我们进行权衡,风险评估。只能说泡菜含有一定的营养成分,但毕竟是腌制品,不宜多吃。

现有的研究数据只是成分分析,食物如果真的含有乳酸菌,可以改善我们肠道的菌群,对健康是有益的。而无机盐和氨基酸都是人体必需的营养素,在泡菜中是存在的。

 

 
 
 
 
 
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